Conexão Lisboa-Manaus: Farinha de mandioca braba no ''Paladar Cozinha do Brasil''

Farinha de mandioca braba no ''Paladar Cozinha do Brasil''

No final do mês de Julho, no Hotel Grand Hyatt, em São Paulo, aconteceu a 4ª edição do 'Paladar Cozinha do Brasil', promovido pelo caderno de gastronomia Paladar, do Estado de São Paulo, e que sempre se afirma como uma verdadeira celebração da gastronomia brasileira. Durante três dias, o evento apresenta uma programação intensa com aulas, palestras e degustações. O encontro reúne muitos nomes conhecidos, criando um ambiente de proximidade e informalidade entre chefs de todo o país, agregando de cozinheiros consagrados a novatos, mestre-cucas e fornecedores de ingredientes, bem como palestrantes ilustres e degustadores profissionais. É um espaço para apresentar e discutir tradições regionais, expor novas e antigas técnicas. Uma ebulição de surpresas que o público experimenta ao vivo, em todos os seus aromas e sabores.
Este ano houve uma cobertura maior de biomas e regiões, concentrando em São Paulo uma significativa parcela do que se realiza de melhor no país. A base do evento continuou na mesma linha: aulas com chefs de vários perfis, mostrando conceitos e receitas, contemplando da cozinha de raiz à alta gastronomia; degustações de vinho, café, cachaça, cerveja; palestras e bate-papos com estudiosos do tema.

Este ano os sabores da Amazônia estiveram em destaque especial, pela mão de Pedro Martinelli. Durante a sua palestra, 'Viagens Gastronómicas e Farinha de Mandioca', o fotógrafo mostrou, a quem ainda não sabia, que sabe tudo sobre a célebre farinha de mandioca braba, a farinha da Amazônia, e foi um verdadeiro guia numa interessantíssima viagem pelo Alto Rio Negro, mais especificamente pelas imediações do Rio Içana. O Pedro relatou a história da farinha como só ele, recorrendo a registos de imagens na roça e que acompanhavam todo o processo de produção, sem esquecer a importância dos xibés.
Também passaram por lá o Fernando Gabeira, que conversou sobre alimentação ecológica, Ignácio de Loyola Brandão, que partilhou a receita de uma pizza que recolheu (imagine-se!) em Tabatinga e Luís Fernando Veríssimo, que dedicou ao evento uma crónica deliciosa, na sua coluna do Estado de S. Paulo deste fim-de-semana, e que segue a baixo para ler na íntegra.

por Luís Fernando Veríssimo

Participei do grande evento culinário-gastronômico que o caderno Paladar do Estadão organiza todos os anos, e que reúne chefs e somelliers, produtores de comida e aficionados do bem comer para trocar ideias, ensinar, aprender e simplesmente conviver durante três deliciosos dias. Fui convidado como palestrante, junto com o Ignácio de Loyola Brandão, o Humberto Werneck, o Pedro Martinelli, o Fernando Gabeira e o Guilherme Studart, entre outros. O Loyola lembrou as comidas da sua infância, em Araraquara, o Werneck falou das famosas empadinhas de Belo Horizonte, o fotógrafo Pedro Martinelli tratou da comida dos índios da Amazônia, que ele conhece como ninguém, e o Gabeira da sua experiência com a macrobiótica. E o assunto do Guilherme Studart, que edita um guia dos botecos do Rio, foi comida de boteco - um universo em expansão.
Anos atrás eu e o Armando Coelho Borges, que depois escreveria sobre gastronomia na imprensa de São Paulo, ajudamos a criar um clube de gourmets em Porto Alegre. Como éramos os únicos do grupo que não sabiam cozinhar, ficou acertado que entraríamos na categoria de sócio atleta. E não decepcionamos: dispensados de entrar na cozinha, tivemos um ótimo desempenho na mesa. Me senti um pouco como sócio atleta no evento do Paladar. Sem saber cozinhar e como é tarde demais para aprender, não aproveitei nada das aulas como a do Edinho Engel sobre as muitas variedades de feijão e seu preparo, ou a da Helena Rizzo sobre nhoques feitos de mandioca, a não ser os pratinhos servidos para a plateia com o magnífico resultado final da arte de cada chef, quando gemi mais alto do que qualquer um.
Também não podia competir com a Amazônia, a macrobiótica, as empadas de Belo Horizonte, os bolinhos de bacalhau do Rio - e, meu Deus, a Araraquara do Loyola - nas minhas reminiscências. Palestrar sobre o quê? Me lembrei de uma história que fazia parte do folclore da família. Com meus quatro ou cinco anos de idade ganhei um carrinho em miniatura, daqueles em que as partes de um carro de verdade são minuciosamente reproduzidas, provavelmente importado e certamente caro. Estava brincando com o carrinho na frente da casa da minha avó quando passou um garoto com um balaio vendendo pastéis de carne. O garoto me propôs uma troca: um pastel pelo carrinho. Aceitei na hora. Com quatro ou cinco anos de idade, defini minhas prioridades para o resto da vida. Até hoje acho que foi uma boa troca. E ainda dou qualquer coisa por um bom pastel de carne.
Comecei minha "palestra" com este episódio definidor. Botei "palestra" aí entre aspas porque em seguida me limitei a ler coisas que já tinha escrito sobre minhas relações com comida, paladar, restaurantes, etc., depois daquele pastel primordial. E preciso fazer uma confissão. Só aceitei participar do evento pela oportunidade que ele me traria de provar pratos feitos por alguns dos melhores cozinheiros do País, sem pagar nada. Estou fazendo "mmmmm" até agora.

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